Baba Ganoush és el nom més conegut del paté d'albergínies, plat tradicional de la cuina mediterrània oriental. També se'l coneix com a melitzanosalata, salat hatzilim i mutabal. S'elabora amb albergínies -un cop apartada la pell-, crema de sèsam, all, oli d'oliva, suc de llimona i espècies.
Se sol prendre acompanyat d'altres entrants en un plat variat i compartit pels comensals que se serveixen de trossos de pa pita per menjar-lo. D'unes dècades cap aquí s'ha anat introduint a la cuina occidental pel seu sabor genuí i tan deliciós que també se l'anomena caviar d'albergínia. És tracta doncs d'un luxe oriental accessible que pot ser degustat sol sobre torrades o com a base de tapes i canapès. Combina especialment amb salmó fumat, formatges -sobretot de cabra-, tomàquet i anxoves.
Recollim les seves possibilitats com a acompanyant d'altres plats, complement de salses, farcits i begudes a la nostra pàgina de receptes.
Baba ganoush en àrab vol dir "viciós i coquet". Duu aquest nom perquè, segons diuen, incita a la golafreria i a la sensualitat. De fet, alguns metges i moralistes medievals consideraven l'albergínia d'allò més perillós, probablement perquè hi havia gent que confonia una varietat silvestre de l'albergínia amb la mandràgora.
Al segle XI el metge àrab Ibn Butlan va sentenciar que les albergínies "provocaven una luxuria desenfrenada", i altres savis li atribuïen tot de desordres que en realitat eren conseqüència de la ingestió de les fulles o de l'hortalissa crua, la qual cosa provocava indigestions i alteracions degudes als alcaloides que conté, especialment la solanina, una forma de nicotina, present en les altres solanàcies, com les patates, el tomàquet o el tabac. Un cop va quedar clar que calia coure les albergínies els metges van començar a cantar-ne les seves virtuts.
L'albergínia és el fruit de la planta anual anomenada alberginiera (Solanum melongena). És una hortalissa que es consumeix des de fa més de 4.000 anys. La primera prova documentada del seu cultiu data del segle I aC a la Xina. Originària del sudest asiàtic va ser introduida a l'Europa occidental abans del segle X pels àrabs establerts a la península ibèrica amb el nom de badhimján.
El seu nom actual potser deriva d'una menja anomenada alboronia (o, també, boronia), guisat que incloïa diverses verdures, precursor de la xamfaina catalana, el tumbet mallorquí i el pisto castellà.
Una de les primeres notícies sobre l'albergínia en llengua romanç la trobem en català en el manuscrit de 1305 "Regimen sanitatis ad Regem Aragonum" del gran metge Arnau de Vilanova, que tradueix com s'anomena en el llenguatge comú :
(…) ut curcubite et melongene, que vulgariter albergenie nominantur.
De fet, hi ha constància de la paraula albergínia en llengua catalana enmig d'un document escrit en llatí que data del 1268. Era freqüent que, a falta de denominació llatina, els noms o els objectes desconeguts o provinents d'altres terres es llatinitzessin. El document en qüestió duu per títol "Delmes del bisbat de València", que en la seva versió llatina diu :
De caulibus, spinargiis, porris,
alleis, cepis, albargeniis,
cavallonibus, pastanagiis,
naponibus et omnibus aliis ortaliciis
detur decima scilicet decima pars.
A finals del segle XV aquest document va ser traduït al català així:
De cols, spinachs, de porros,
de alls, de cebes, de albarginies,
de cauallons, de pastanagues,
de naps e de totes altres ortaliçes
sia donada delma: çoes a saber la .X. part.
En llengua castellana les primeres referències sobre les albergínies les trobem a mitjans del segle XVI en un poema de Diego de Estúñiga i en una anotació de l'Arcipreste de Talavera, que diu :
(…) para el cuerpo de tal, el diablo quiça nos metió en este verengenal.
Aquesta és la primera ocasió en que s'utilitza per escrit el concepte berenjenal per descriure un embolic, donat que les albergínies creixen en mates espinoses i dures.
Al segle XVI el poeta i bon vivant Baltasar del Alcázar comença una de les seves obres amb aquests versos,
Tres cosas me tienen preso
Els grups que més destacaven pel consum d'albergínies a la península ibèrica eren els àrabs, els jueus i els catalans. Justament aquests mateixos grups elaboraven plats dolços i confits amb aquesta hortalissa (com l'albergínia amb sucre que preparaven els catalans), cosa que sobtava força als forasters.
Potser per això la Inquisició espanyola va guiar-se per aquestes peculiaritats a l'hora de localitzar sospitosos i judaïzants. Així, per exemple, al Archivo Histórico provincial de Zaragoza hi consten dos documents que ho demostren; l'un on s'afirma que "Estando enfermo Bartolomé Sánchez, trapero de Zaragoza, le vieron comer alberengenas confitadas", i l'altre, de Calatayud, on es denuncia que "tenían alberegeas repletas con carne y especias".
Una de les proves que els jueus de la península ibèrica es delien per les albergínies és el poema "Siete modos de guisar las merendjenas". A Catalunya també ha quedat constància d'aquesta afició en el primer receptari en català, "El llibre de Sent Soví" d'inicis del segle XIV (basat en part en escrits del s. XI), i en "El llibre de Coch", de mitjans del segle XV. En ambdós s'hi poden trobar diverses receptes, com Albergínies espesses, Alberginies a la morisca, Albergínies farcides o Albergínies en Cassola (“Qui parla com se deuen aparellar en altra manera de menyar albergínies”).
L'albergínia va arribar a França procedent de Catalunya i n'adopta el nom amb la variant aubergine. De terres franceses passa a Anglaterra amb el mateix nom fins que al segle XIX passa a dir-se eggplant, que podríem traduir per "planta ou".
Aquesta aparent excentricitat té una explicació, ja que els britànics van conèixer una varietat nova, l'albergínia egípcia que, pel seu color i la seva forma, recorda un ou, amb una mica d'imaginació.
I és que de varietats no en falten, ja sigui per les seves mides, formes o colors. El que no varia són les seves propietats, que són moltes. Excepte quan es fregeix, l'albergínia és un aliment poc calòric i molt recomanable per a millorar la circulació. El seu consum redueix el colesterol i ajuda a prevenir l’arteriosclerosi. Ajuda a pair després d'un àpat copiós o abundant en greixos i estimula la funció biliar i hepàtica. El seu consum aporta minerals, com fòsfor, ferro, calci, sodi i potassi, així com les vitamines C, A, B1 i B2. A més, és diürètica i posseeix propietats antitumorals.
Si, amb tantes i tantes qualitats, a més és afrodisíaca, ho deixem a la consideració i a l'experiència dels consumidors.
.jpg)
Cap comentari:
Publica un comentari a l'entrada